سرعت انجماد
انجماد باید به اندازه کافی سریع باشد در اکثرمواد غذائی که انجماد با سرعت پایین که چند روز بطول می انجامد ضمن افت کیفی کالا کوتاه شدن عمر نگهداری انباری پس از انجماد را نیز شاهد هستیم .گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز (گاو و گوسفند ) دربرابر عوارض انجماد حساس ترند .
در زمان انجماد ابتدا آب موجود در ماده غذائی به کریستالهی یخ تبدیل شده و در این هنگام سایر محلول های موجود غلظت پیدا نموده سپس با ادامه سرمادهی و خروج گرما از ماده غذائی تعداد کریستالها زیاد و اندازه آنها بزرگ تر شده و متعاقب آن مواد غذائی منجمد میگردد. نقطه قابل توجه اینکه هر چه قدرت سیستم سرمادهی بالاتر باشد تبادل حرارتی سریع تر صورت پذیرد تعداد کریستال ها بیشتر و اندازه آنها کوچک تر می شود در غیر اینصورت با کند شدن سرعت انجماد تعداد کریستال ها کم و اندازه آنها باتوجه به داشتن زمان کافی برای بهم پیوستن کریستالهای کوچک و تشکیل کریستالهای بزرگ و در نتیجه سقوط کیفیت محصول می گردد که احتمالاً ضمن مراحل بالا بدلیل پایین بودن تبادل حرارتی و کند بودن سرعت انجماد و فعل و انفعالات شیمیایی ادامه یافته و موجب تغییر کلروفیل ، انهدام ویتامین ها ( دناتوره شدن پروتئین ها هیدرولیز چربی ها و فسفو لیپیدها اکسیداسیون چربی ها و قهوه ای شدن آنزیماتیک و غیر آنزیماتیک می گردد.
درباره این سایت