سرعت انجماد
انجماد باید به اندازه کافی سریع باشد در اکثرمواد غذائی که انجماد با سرعت پایین که چند روز بطول می انجامد ضمن افت کیفی کالا کوتاه شدن عمر نگهداری انباری پس از انجماد را نیز شاهد هستیم .گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز (گاو و گوسفند ) دربرابر عوارض انجماد حساس ترند .
در زمان انجماد ابتدا آب موجود در ماده غذائی به کریستالهی یخ تبدیل شده و در این هنگام سایر محلول های موجود غلظت پیدا نموده سپس با ادامه سرمادهی و خروج گرما از ماده غذائی تعداد کریستالها زیاد و اندازه آنها بزرگ تر شده و متعاقب آن مواد غذائی منجمد میگردد. نقطه قابل توجه اینکه هر چه قدرت سیستم سرمادهی بالاتر باشد تبادل حرارتی سریع تر صورت پذیرد تعداد کریستال ها بیشتر و اندازه آنها کوچک تر می شود در غیر اینصورت با کند شدن سرعت انجماد تعداد کریستال ها کم و اندازه آنها باتوجه به داشتن زمان کافی برای بهم پیوستن کریستالهای کوچک و تشکیل کریستالهای بزرگ و در نتیجه سقوط کیفیت محصول می گردد که احتمالاً ضمن مراحل بالا بدلیل پایین بودن تبادل حرارتی و کند بودن سرعت انجماد و فعل و انفعالات شیمیایی ادامه یافته و موجب تغییر کلروفیل ، انهدام ویتامین ها ( دناتوره شدن پروتئین ها هیدرولیز چربی ها و فسفو لیپیدها اکسیداسیون چربی ها و قهوه ای شدن آنزیماتیک و غیر آنزیماتیک می گردد.
انواع انبارها از نظر کاربری :
افزایش دوره نگهداری مواد غذایی هنوز هم یکی از اهداف مهم در سراسر دنیا می باشد این موضوع بخصوص در مورد میوه های تازه مورد توجه است تجربیات ، مشاهدات و اطلاعات آماری نشان داده اند که بخش زیادی از میوه جات هنگام نگهداری از بین رفته و می بایستی ظرف زمان نسبتاً کوتاهی پس از برداشت مصرف شوند که این مسأله بعلت ویژگیهای فیزیو لوژیک محصول و هم بعلت عدم وجود روشهای مناسب و کافی انبارداری بوجود می آید.
انبـارهای سـاده:
انبار ساده یا معمولی یا خشک محلی است که در آن محصول بدون استفاده از تجهیزات سرما زا نگهداری میشود از این روش هنوز در بیشتر نقاط دنیا بخصوص مناطق با آب و هوای معتدل مورد استفاده قرار میگیرد. سالیان قبل جهت نگهداری میوه جات بخصوص سیب در این انبارها پس از پیچیدن میوه در کاغذ و سپس رومه و در نهایت پیچیدن در کیسه های پلی اتیلنی سوراخ دار جهت خروج گاز مورد استفاده قرار میگرفت اخیراً هم در مناطق شمال کشور نگهداری مرکبات بخصوص تامسون ناول پس از شستشو و ضد عفونی و همچنین واکس زدن در انبارهای ساده و در دمای 12-7 درجه سانتیگراد بهمراه تهویه مطبوع نگهداری میشود.
انبـارهای سـرد معمـولی :
این انبارها که بوسیله تجهیزات سرد کننده سرد شده ، بر اساس حجم و مقدار نگهداری مواد غذایی دارای سیستم تمام اتوماتیک و مرکزی و یا نیمه اتوماتیک و مجزا بنا میگردد . در این انبارها می توان کلیه مواد غذایی و میوه جات را از مدت نگهداری 2 هفته ای ( صیفی جات ) تا مدت نگهداری هفت (7) ماهه (سیب) نگهداری نمود.
انبارهای با اتمسفر کنترل شده :
از آنجاییکه میوه جات بعد از برداشت و هنگام نگهداری کاملاً زنده بوده و تنفس می نماید می توان با کنترل میزان اکسیژن و دی اکسید کربن مدت نگهداری را افزایش داد با افزایش میزان درصد دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن انبار شدت تنفس میوه کاهش یافته و طول عمر نگهداری آن افزایش می یابد.
انبارهای با کنترل اتمسفر دارای معایبی بوده که فقط به چند مورد آن اشاره میشود :
تأثیر نامطلوب بعضی از ترکیبات گازی بر روی میوه جات
کاهش اکسیژن موجب فعالیت قارچها و باکتریهای مضر میگردد
تأثیر منفی بر روی طعم ، عطر و بوی بدلیل ترکیبات گازی غیر متعادل
هزینه بالا نسبت به سردخانه معمولی تا حدود 2برابر
اززمانهای بسیار قدیم بشریت جهت حفظ و نگهداری موادغذائی و به منظور جلوگیری از به هدر رفتن موادغذائی و محصولات باغی و همچنین استفاده از این مواد در زمان قحطی و مکان هایی که امکان دسترسی وجود ندارد به نتایج وموفقیت های بزرگی نایل شد .
تجربیات انسان در این خصوص ازتهیه خشکبار و خشک کردن ، دود دادن ، تمک سود کردن گوشت و ماهی ،انبـار کردن در معابد و آسیاب کردن غلات و دانه ها آغاز و با استفاده از سرما در سرداب ها و محیط های سرد برای نکهداری این گونه مواد ادامه پیدا کرد.
درباره این سایت